Curiosidades y características del vino de consagrar

“Tomad y bebed todos de Él, porque este es el cáliz de mi sangre, sangre de la alianza nueva y eterna que será derramada por vosotros y por todos los hombres para el perdón de los pecados. Haced esto en memoria mía”, dijo Jesús el día de la Última Cena.

Requisitos

En el Código de Derecho Canónico especifica una condición para el vino de consagrar. Su canon 924 dice así: “El vino debe ser natural, del fruto de la vid, y no corrompido. No se puede agregar ningún aditivo ni preservante”. Y todo lo demás —grado de alcohol, tipo de vino, sabor del mismo— depende del gusto de los obispos de cada país. Aunque de forma tradicional y con la finalidad de expresar más fielmente el signo, se utiliza vino tinto.

Los vinos para Misa deben proceder exclusivamente de vitis vinífera de cualquier variedad, pero no son válidos si proceden de vides salvajes. La normativa dice que se prefieren los vinos dulces, por aquello de que los sacerdotes deben tomarlo en ayunas y de esa manera les facilita su fácil consumo, aunque también pueden ser vinos secos. La variedad italiana Moscato es muy común para elaborar vinos de Misa.

Los vinos de misa no siguen un reglamento tan estricto como los vinos Kosher, a tal punto que ante una situación de "emergencia" donde un sacerdote debe celebrar misa y no cuenta con los vinos autorizados, puede utilizar cualquier otro. Pero lo que sí se exige, es que el producto sea "genuino", sin aditamentos ajenos a la materia prima, y que sea un vino de larga vida, capaz de subsistir por un largo periodo de tiempo sin alterar sus cualidades.

Una vez en bodega, las uvas ingresan a los tanques de fermentación, donde el líquido permanece en contacto con los sólidos (hollejos y pepitas) sólo hasta lograr un color rosado. Esto de llama maceración atenuada. El vino de misa no es tinto, es rosado. Cuando la marcha de la fermentación indica que quedan en el orden de los 95 gramos por litro de azúcar residual, la misma es interrumpida alcoholizándola con brandy o grapa, ambos productos resultantes de la destilación del vino.

Esta acción hace que el medio posea una cantidad de alcohol muy alta para que las levaduras subsistan, por lo tanto mueren y la fermentación se detiene. 

El contenido en azúcares debe provenir de forma natural, no se permite la chaptilización, ni la adición de mosto o mistelas antes de la fermentación; aunque sí se permite la pasificación de la uva. Durante la Eucarística sí que está permitido añadir un poco de agua o mosto al vino, ya que normalmente presentan alta graduación alcohólica. Tampoco está admitida la adición de alcohol, excepto para parar la fermentación alcohólica y dejar una importante cantidad de azúcar residual.